変動費

売上に連動して動く費用を言います。材料費、人件費、水道光熱費、販売促進費などがこちらに当たります。

固定費

売上に関わらず、ある程度一定して発生する費用を言います。家賃などの不動産関連費用、減価償却費がこちらに当たります。

変動費と固定費の関係

店を経営するにあたっては、固定費は少ないに越したことはありません。固定費が大きいと、売上が上がらなかった場合、利益を出すことができず、店の経営を圧迫する原因にもなりかねません。新規開業にあたり、物件を探す際は、妥協しすぎない範囲で家賃の安い物件を探すのも成功のためのポイントです。

一方、変動費は売上に比例して発生します。売上が多ければ多いほど、変動費も多くなるのです。でも、それぞれの項目について、質を落とさない範囲で、コストカットができないか常に注意深く動向を見守るのは大事でしょう。

まずは経常利益10％を！

どのぐらいの利益が出れば成功、という数値をたたき出すのは難しいです。しかし、経常利益（＝売上－変動費ー固定費）は売上の10％はキープしたいところでしょう。それを踏まえ、飲食店の費用のバランスが、どれぐらいならば合格ラインかという表をまとめてみました。

飲食店の光熱費・水道費が変動する理由は？

さて、変動費の中でも気を付けて欲しいのが、光熱費・水道費です。これは削ろうと思えば、かなり削りがいのある費用と言えます。ただし、むやみに削っていいわけでもありません。次の3つのポイントをまずは洗い出してほしいところです。

1．料理のジャンル

料理のジャンルによって、水道代やガス代が大きく異なる場合があるので、注意が必要です。例えば、麺類や魚介類を多く扱う場合、水を消費するので水道代がかさみます。また、中華、オーブンを使う料理が多いイタリアン、フレンチなどではガス代がかかることが多いです。

2.業態

テイクアウト中心の飲食店なら、比較的光熱費・水道費はかかりません。逆に、フルサービスになればなるほど光熱費・水道費はかかると思っていたほうがいいでしょう。一人の客の滞在時間が長い上に、洗わなければいけない食器も多く出るからです。

3．店の営業時間、位置

営業時間が夜中心なら照明が必要なので、結果として電気代が高くなります。又、地下にあるなど常に照明を必要とする場合も、電気代が高くなる可能性があります。