経常利益率10％が合格ライン

一般的に、飲食店は経常利益（＝売上－変動費用ー固定費用）の売上に占める割合（経常利益率）が10％前後となれば、採算がとれるといわれています。カフェの経営においても、まずはこのラインを目指すべきでしょう。もちろん、経営が軌道に乗るまでは、なかなか難しいかもしれません。しかし、経常利益が全く出ない水準で経営を続けていくのは得策ではないのも確かです。週ごと、月ごとに数値を見直し、経営プランの見直しを図っていきましょう。

利益率、合格ラインを達成するには？

では、合格ラインである「経常利益率10％」を達成するにはどうすればいいのでしょうか？次の2方向からのアプローチが有効です。

• 売上を挙げる努力をする。
• 費用を減らす努力をする。

それぞれについて、詳しく見ていきましょう。

物販も並行して行う

店で使っているコーヒー豆を売る、クッキーなど日持ちのするお菓子を売る……カフェの中には、物販を行っているお店も多いです。店の味を家でも楽しんでいただく、という意味でも取り入れたい手法であります。ただし、コーヒー豆、クッキーなどの食品を持ち帰りで売る場合には、保健所に届け出る必要があります。詳しい条件は保健所に問い合わせましょう。

出典:東京都福祉保健局「食品営業はじめてナビ」また、カフェの一角をレンタルスペースとして開放してもいいかもしれません。ハンドメイド作品をそこに置いてもらい、カフェに来たお客様に買ってもらうという仕組みです。ハンドメイド作家の方からは、「1つ売れれば価格の○％」というように、報酬をいただく取り決めを交わすといいでしょう。小さな取り組みかもしれませんが、集客と売上につなげるのも可能です。

自分だからできる広告宣伝活動を行う

ブログ、ツイッター、フェイスブック。これらの更新を自分で行うことも、立派な広告宣伝になります。カフェ好きの人にとっては、「どんな人がこのお店を経営しているのか」というのは重大な関心事です。人となりがわかるツールとして、Webコンテンツを充実させるのも一つの手段でしょう。

「そうは言っても、文章なんて書いたことがない……」と思うかもしれません。でも、「新しいメニュー」「カフェのこだわり」など、書くべきトピックは案外あります。オーナーであるアナタ自信の日々の雑感でも、人となりをうかがい知るためには十分な情報です。「まずは書けることを書く」というスタンスで、気軽に取り組んでみましょう。

セールスポイントを持つ

「うちのカフェのオススメ」はありますか？例えば、コーヒーにはこだわりがある、おいしいランチが食べられる、インテリアに凝っている……セールスポイントはきっとあるでしょう。そのセールスポイントを全面に出す運営を心がけると、売上アップにつながります。

逆に、ただ食べ物とと飲み物を出す場所としてカフェをとらえているなら、経営は厳しいかもしれません。まずは、「うちのカフェのオススメ」をしっかり設定してください。そうすれば、何に気を付けるべきか、何が必要かという戦略が見えてきます。

仕入先を工夫する

自分のカフェならではのセールスポイントを達成するためには、多少仕入原価が高くてもいい材料を使うのも必要でしょう。しかし、それ以外の部分では、材料の仕入先を精査し、「同じスペックの材料を、いかに安く仕入れるか」について常に考えて欲しいと思います。

これは材料以外にも言える話です。特に、エスプレッソマシンなど、高額の機材を導入する場合、複数の業者から見積もりを取るのを忘れないようにしましょう。

DIYをする

人気店となっているカフェの中には、内装も自分でやっているお店も多いです。もし、アナタが手先が器用で、手作りが好きならば、内装も自分でやってみましょう。壁を塗ってみたり、古いテーブルを加工してアンティークのようにしたり……工夫次第で、お金をかけずに雰囲気のいい内装のカフェを作るのも可能です。

内装工事にかかる費用を減らせれば、結果としてカフェの運転資金に回せます。自分でできない！という場合は、知人・友人の方に頼んでやってもらうのもいいでしょう。ただし、相応の謝礼を渡すのもお忘れなく。

公共料金を見直す

カフェを運営していくには、水道もガスも電気も必要です。様々な工夫をして、少しでも節約するようにしましょう。こまめにスイッチを切り替える、節電型の機器を導入する、そして、料金プランを見直し、少しでも安い料金を実現する……まずは公共料金の検針票を見るところからスタートしてください。料金の仕組みもわからないようなら、水道局、ガス会社、電力会社に確認しましょう。仕組みがわかれば、料金プランの比較もバッチリです！